日本酒のうんちく②

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 旅先で非日常を感じられるお祭が開催されていたら、その旅はもっと特別で、ちょっと得した感じがする。気分は上げ、上げ、お酒も料理も二割り増し。
 全国にある様々なお祭を手軽に楽しめてあなたの旅を更に豊かにするプランをご紹介します。せっかくの旅だから、もっと楽しく、特別なものにしませんか。


 このブログのテーマである日本の祭り、そして旅。この2つと切っても切れないのが(と勝手に私が信じているのが)そう日本酒です。その土地で美味しいものを頂くときにはやっぱり地酒も頂きたいですよね。そしてこの日本酒についてちょっとしたしたうんちくがあればその場にぴったりな日本酒を選ぶことができ、もっと美味しく、もっと豊かに旅ができるはず。シリーズ第2弾、まつりとりっぷをもっと豊かにする日本酒についての基礎的なうんちくをご紹介します(第1弾はこちら)。

日本酒のラベルの読み方

日本酒のラベルには様々な情報が記載されています。第1弾に引き続き、お店のお酒メニューやラベルを見て、サッとスマートにお酒を選べるようにラベルの読み方をご紹介します。

杜氏名

酒造技能検定で一級技能技能士を取得した人で、お酒を造る際の総責任者のことを杜氏(「とじ」or「とうじ」)と言います。ちなみに酒造りの技術者を酒造技能者、その他は蔵人と言います。元々は農業がメインで冬になると日本酒造りを行う季節労働者。酒造りの季節になると蔵人達と共に蔵に住み込み酒造りを行います。地方ごとに日本酒の造り方が異なり、現在では20以上の杜氏集団が形成されています。そして日本三大杜氏と呼ばれるものが以下の3つです。

●南部杜氏(岩手県)
岩手県花巻市の杜氏集団。杜氏の数は全国最多で、現在でも300名を超える。東北の硬い米から、柔らかな酒を造るのが特長。

●越後杜氏(新潟県)
新潟県中南部の杜氏集団。現在は170名ほど。以前は全国各地に出稼ぎに出ていましたが、現在では、酒どころ新潟の屋台骨を支え地元での酒造りが主体となっている。淡麗辛口なお酒が特長。

●丹波杜氏(兵庫県)
兵庫県篠山市周辺の杜氏集団。現在は40名ほど。灘の蔵元が多くの出稼ぎを受け入れたことが始まりで、灘の日本酒を支えてきた。ミネラル分豊富な水から濃厚で辛口の酒が特長。

使用酵母名

米のでんぷんは麹によって糖分となり、その糖分をアルコールにするのが酵母です。酵母は多くの種類があり、使用する酵母によって日本酒のアルコール度数、甘辛、味わい、香りなどに大きく作用していきます。そしてこの酵母には「きょうかい酵母」、「自治体酵母」、「蔵付き酵母・野生酵母」、「花酵母」などがあります。

●きょうかい酵母
多くの酒蔵が使っている酵母。日本醸造協会で頒布されており、発酵力が強い6号や清酒造りにもっとも広く使用されている7号が有名です。最近では14号や16号などの酵母を使用して華やかな吟醸香を売りにする日本酒も注目されています。

●自治体酵母
地方自治体の研究機関で開発された酵母。気候や酒米の特徴など、その地方での酒造りの条件に対応できることが多い酵母で山形の寒い気候でも発酵でき、爽やかな果実香が特徴の山形KAや、秋田県のオリジナル酵母で大吟醸酒、純米大吟醸酒造りに向いているAK-1(秋田流・花酵母)などがあります。

●蔵付き酵母・野生酵母
酒造・酒造場に住み着いている酵母。蔵のある土地に住み着いていた野生酵母であり、蔵の壁や床に棲みつき繁殖したもの。蔵ごとによって異なる日本酒になるのはこの酵母の影響も考えられますね。

●花酵母
東京農大が製品化した酵母。高い香気特性を有しています。

イクラ寿司と日本酒

他にも知っておきたい日本酒の言葉

知れば知るほど奥が深く楽しめる日本酒ですが、他にも知っておくともっと食が楽しめる日本酒についてご紹介いたします。

生一本

容器からそのま樽詰めすることを指していましたが現在は単一の製造場で造られた純米酒の事。

樽酒

杉樽に入れて杉の香りをつけた酒。鏡開きやお祝いの席で用いられることが多い。

にごり酒

醪(もろみ)を目の粗い布で軽くこした酒。炭酸ガスを含んでいる。

おり酒

醪をこした後にタンクの底に沈殿しているおりの混ざった酒の事。白くにごりフレッシュな味が特徴。販売期間・数量が限られていることが多い。

凍結酒

酒をシャーベット状に凍らせた商品。

発泡酒

炭酸ガスを吹き込んだ酒で、アルコール度数は低いものが多い。

生酒

上槽した後も、瓶詰め後も火入れをしない新鮮さを残した酒。

新酒

日本酒の製造年度は毎年7月から翌年6月と定められている。この年度内に出荷されたもの。

温度も楽しもう

日本酒は他のお酒と異なって冷や、飛びきり燗などと温度によって色々な表情を楽しむことができます。ボディーのしっかりした純米酒が冷やしたときは雑味に感じても、燗にすると旨味に感じたりすることがあります。大まかには旨味、酸の少ないお酒は冷やして飲むのがおすすめですが、簡単に日本酒のタイプによる温度についてご紹介します。

●香りの高いタイプ → 10~16℃ ぬる燗も可だが甘酸が平衡する。

●軽快でなめらかなタイプ → 6~10℃もしくは氷温近辺 飲用的温帯が狭い。

●コクのあるタイプ → 10~45℃ 飲用適温帯が最も広く温度によって変化を楽しめる。

●熟成タイプ → 7~25℃ 飲用的温帯が広い。

以上、まつりとりっぷをもっと豊かにする日本酒についての基礎的なうんちくでした。今まで銘柄名や都道府県だけを見てお酒を選んでいた人にとっては今回ご紹介した内容を理解するだけでも随分お酒の選び方や楽しみ方が変わるのではないでしょうか。お酒に関するうんちくはまだまだたくさんありますので、今後もご紹介していきたいと思います。お楽しみに。

≪参考≫
日本の名酒事典 講談社 発行者:鈴木哲
日本酒の教科書 新星出版社 著者:木村克己

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