日本酒のうんちく③

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 旅先で非日常を感じられるお祭が開催されていたら、その旅はもっと特別で、ちょっと得した感じがする。気分は上げ、上げ、お酒も料理も二割り増し。
 全国にある様々なお祭を手軽に楽しめてあなたの旅を更に豊かにするプランをご紹介します。せっかくの旅だから、もっと楽しく、特別なものにしませんか。


 このブログのテーマである日本の祭り、そして旅。この2つと切っても切れないのが(と勝手に私が信じているのが)そう日本酒です。その土地で美味しいものを頂くときにはやっぱり地酒も頂きたいですよね。そしてこの日本酒についてちょっとしたしたうんちくがあればその場にぴったりな日本酒を選ぶことができ、もっと美味しく、もっと豊かに旅ができるはず。シリーズ第3弾、まつりとりっぷをもっと豊かにする日本酒についての基礎的なうんちくをご紹介します(第1弾はこちら、第2弾はこちら)。

お酒は大きく3つに分類される

世界中にはビールやワイン、ウイスキーやテキーラなど実に様々なお酒の種類がありますが大きくは醸造酒、蒸留酒、混成酒の3つに分類する事が出来ます。

●醸造酒
穀物や果実の糖を酵母によってアルコール発酵させたもの。三大醸造酒の日本酒、ビール、ワインが代表的。 ワインは原料に糖分が合まれているため、そのまま酵母を加え発酵しますが、日本酒は米、ビールは麦のデンプンを糖に分解してから、酵母によって発酵させる。アルコール度数は5~15度程度が多いです。

●蒸留酒
蒸留酒とは、その名の通り醸造酒を蒸留したもの。焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなどがあります。蒸留をするので当然アルコール度数は当然高くなり40%以上が普通です。蒸留酒は蒸留する事によって糖質やタンパク質などの有機成分が含まれておらず、アルコール度数も高いため長期の保存が可能です。

●混成酒
混成酒は、醸造酒や蒸留酒に香料や果実、糖を加えてつくったもの。梅酒、リキュール、みりんなどが代表的で、梅酒は8~20度、リキュールは15~55度、みりんは12~15度程度が多いです。

イクラ寿司と日本酒

日本酒の作り方

日本酒の原料である米は糖分を含んでいないため、第1段階として麹によってでんぷんを糖化させ、第2段階で酵母によって発酵させます。同じ容器の中で糖化と発酵が同時に行われ(並行複発酵)、ワインやビールとは異なります。大まかには以下のような工程を経て、美味しい日本酒が生まれます。

・精米…玄米の外側の糠部分を削る

・洗米…細かい糠を水で洗う

・浸漬…米を冷たい水につける

・蒸米…米を強い蒸気で蒸す

・製麹…蒸し米に黄麹菌の胞子を振りかけ繁殖させる

・酒母…米、水、麹に酵母加え酒母を造る

・仕込み…3回に分けて仕込まれる

・醪(もろみ)…じっくり発酵させる

・上槽…醪をしぼる

・おり引き・濾過…上澄みを取り出し、濾過をする。

・火入れ…殺菌と酵素の活性を止める

・貯蔵…数か月寝かせる

・加水…原酒はアルコール度数が20%ほどあるため加水する。

・瓶詰・出荷

燗と冷やの表現と温度

日本酒で特徴的なのは燗や冷やなど、広い温度幅で楽しめる事ができる事。ボディーのしっかりした純米酒が冷やしたときは雑味に感じても、燗にすると旨味に感じたりすることがあります。面白いですね。よく聞く言葉としては「燗(かん)」と「冷や」だと思いますが、日本人はとっても繊細。以下のように5℃ごとに表現が異なります。お店で知ったかぶって、ドヤ顔で以下のような表現を使うのは野暮でどうかと思いますが、知識と知っていると面白いですよね。特に冷えについての表現は「雪」や「花」がついていて何とも日本らしさを感じる素敵な表現です。

●日向燗(ひなたかん) → 30℃近辺

●人肌燗(ひとはだかん) → 35℃近辺

●ぬる燗(ぬるかん) → 40℃近辺

●上燗(じょうかん) → 45℃近辺

●あつ燗(あつかん) → 50℃近辺

●飛びきり燗(とびきりかん) → 55℃近辺

●雪冷え(ゆきひえ) → 5℃近辺

●花冷え(はなひえ) → 10℃近辺

●涼冷え(すずひえ) → 15℃近辺

以上、まつりとりっぷをもっと豊かにする日本酒についての基礎的なうんちくでした。今まで銘柄名や都道府県だけを見てお酒を選んでいた人にとっては今回ご紹介した内容を理解するだけでも随分お酒の選び方や楽しみ方が変わるのではないでしょうか。お酒に関するうんちくはまだまだたくさんありますので、今後もご紹介していきたいと思います。お楽しみに。

≪参考≫
日本の名酒事典 講談社 発行者:鈴木哲
日本酒の教科書 新星出版社 著者:木村克己

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